Universidade mineira cria banco para proteger 'DNA' dos queijos artesanais A Universidade Federal de Lavras (UFLA) criou um banco inédito no Brasil para preservar a biodiversidade microbiana do queijo artesanal de leite cru, considerado patrimônio alimentar e cultural de Minas Gerais. A iniciativa vai armazenar amostras dos queijos produzidos em diferentes regiões do estado para conservar, por décadas, os microrganismos responsáveis pelas características únicas de cada produto. 📲 Siga a página do g1 Sul de Minas no Instagram O projeto, instalado na Unidade de Recursos Microbiológicos (URmicro), pretende proteger o que os pesquisadores chamam de "assinatura microbiológica" de cada queijo — um conjunto de bactérias, fungos e leveduras que influencia diretamente o sabor, o aroma, a textura e até o potencial benefício à saúde.

Segundo o coordenador do projeto, o professor Luís Roberto Batista, da Escola de Ciências Agrárias (Esal/UFLA), a criação do banco surgiu da necessidade de preservar essa biodiversidade diante das mudanças climáticas e da própria valorização do Queijo Minas Artesanal. "Nós entendemos que os microrganismos são essenciais para o sabor, para o aroma, para a textura e também têm potencial para a saúde das pessoas. Preservar esses microrganismos é preservar a identidade e a autenticidade dos queijos", afirma.

Universidade mineira cria banco para proteger 'DNA' dos queijos artesanais Universidade Federal de Lavras/Divulgação Ele explica que fatores ambientais podem modificar essa população de microrganismos ao longo do tempo. "Como essa população pode ser influenciada pelas mudanças climáticas, resolvemos fazer essa preservação. Preservar esse queijo é preservar também o patrimônio imaterial alimentar de Minas Gerais." O que é armazenado?

Ao contrário do que ocorre em bancos convencionais de microrganismos, a equipe da UFLA optou por preservar parte do próprio queijo. Isso porque, segundo os pesquisadores, ainda não é possível isolar e conservar individualmente todos os microrganismos presentes em um queijo artesanal. Durante as visitas às propriedades, são coletadas amostras de queijos em diferentes estágios de maturação — frescos, com 15, 30 e até 60 dias.

Uma pequena porção é colocada em tubos contendo uma solução crioprotetora, que evita danos durante o congelamento. As amostras ficam armazenadas em ultrafreezers a -80°C, temperatura suficiente para manter preservadas as características microbiológicas por décadas. O armazenamento não terá custo para os produtores.

Amostras ficam armazenadas a uma temperatura de -80°C Universidade Federal de Lavras/Divulgação O "DNA" do sabor Embora os pesquisadores ressaltem que não se trata exatamente de guardar o DNA do queijo, o banco permitirá preservar aquilo que chamam de assinatura microbiológica de cada propriedade. Segundo Luís Roberto Batista, cada produtor possui um perfil próprio de microrganismos. "Cada propriedade tem uma assinatura microbiológica.

A gente consegue identificar os compostos relacionados ao sabor, à textura e ao aroma e fazer também uma assinatura química daquele queijo", explica Batista. Essa identificação é feita por técnicas avançadas, como metagenômica e metataxonomia, capazes de analisar o DNA dos microrganismos presentes no alimento.