Em um cenário de constantes aumentos de preços, chefs de Londres discutem os custos ocultos associados aos pratos servidos em seus restaurantes. Chantelle Nicholson, chef-patron do Apricity, apresenta a salada de aspargos como um exemplo revelador. Com um custo de £21, o lucro para o restaurante é de apenas £1,65. "É fácil supor que pratos à base de vegetais deveriam ser mais baratos que os de carne, mas eles são mais trabalhosos de preparar", explica Nicholson.

A chef destaca que o preço dos aspargos, por exemplo, varia entre £15 e £20 por quilo devido ao seu cultivo manual e ao aumento do custo da mão de obra. O prato envolve várias etapas de preparo que incluem limpeza, fermentação e elaboração de emulsões, elevando o custo total da receita para £56, quando se considera a mão de obra e os custos operacionais.

Despesas ocultas

Além dos ingredientes, os restaurantes enfrentam custos inesperados, como a limpeza de chaminés e manutenção de sistemas de segurança. Nicholson menciona que a limpeza de sua chaminé, necessária duas vezes por ano, gera uma despesa anual de cerca de £4.000. Outros custos como manutenção de alarmes de incêndio e taxas para ocupação de espaço público também impactam o orçamento.

Outro exemplo é o restaurante Teal, gerido pela chef Sally Abé, cujo prato principal de beef sirloin e short rib, vendido por £36, gera um lucro de apenas 44p. Ela aponta que os preços da carne aumentaram em 2,5% devido a custos de ração e mão de obra, além do IVA que incide sobre os preços. Abé também observa que muitos custos operacionais dobraram, enquanto as margens de lucro permanecem apertadas.

Perspectiva do setor

Os chefs concordam que os clientes muitas vezes não percebem a diferença entre os preços dos alimentos nos supermercados e os custos enfrentados pelos restaurantes. "Enquanto um iPhone pode custar £500, não se espera que o setor de hospitalidade tenha margens de lucro semelhantes", conclui Abé.