Feijões são ricos em proteína e podem ser facilmente cultivados na Dinamarca, mas são mais frequentemente usados como alimento animal do que para humanos. Uma das principais razões é que seu sabor não atende às expectativas dos consumidores comparado a carne bovina, suína ou aves.

Fermentação melhora sabor e qualidade

Os pesquisadores da Universidade de Copenhague estão buscando mudar isso. Em um novo estudo, eles demonstraram como a fermentação com bactérias conhecidas pode reduzir o sabor característico 'de feijão', criar novos compostos aromáticos e melhorar a qualidade da proteína vegetal.

A pesquisa mostrou que o proteíno de feijão pode desenvolver sabores nutridos e semelhantes ao sabor do amargor durante a fermentação, que são geralmente apreciados pelos consumidores.

Tecnologia antiga para alimentos mais saudáveis

A fermentação também oferece uma alternativa natural aos aditivos em produção alimentar. É uma tecnologia antiga usada em produtos como pão, iogurte e cerveja, além de ser um processo natural.

‘Consumidores querem alimentos que pareçam o que já conhecem. Um substituto vegetal para carne não deve ter o sabor de feijão. Com fermentação natural, conseguimos reduzir os sabores indesejados nos feijões, dando-lhes um sabor mais agradável’, explica a professora Lene Jespersen, do Departamento de Ciência Alimentar.