Um estudo realizado por cientistas da Embrapa, da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio) e da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) revela que o arroz, um alimento básico da dieta brasileira, se torna ainda mais nutritivo quando passa pelo processo de germinação. Essa técnica não apenas aumenta o teor de compostos bioativos benéficos à saúde, mas também reduz o tempo de cozimento e abre portas para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios com maior valor agregado.

A pesquisadora Cristina Yoshie Takeiti, da Embrapa Agroindústria de Alimentos, destaca que a germinação pode elevar o conteúdo de Gaba (ácido gama-aminobutírico) em até 91%, em apenas 16 horas. O Gaba é um neurotransmissor que pode trazer diversos benefícios à saúde, incluindo efeitos anti-hipertensivos e antidiabéticos, além de auxiliar no controle da depressão e ansiedade, conforme evidências de estudos realizados.

“A germinação ativa mecanismos naturais presentes no grão que aumentam compostos bioativos importantes como flavonoides e ácidos fenólicos. Esses compostos têm propriedades antioxidantes que podem diminuir o risco de doenças crônicas não-transmissíveis”, afirma Takeiti. Além de melhorar o valor nutricional do cereal, a germinação reduz o tempo de preparo, um fator relevante para o consumidor contemporâneo.

Inovação na indústria alimentícia

Os pesquisadores acreditam que a germinação pode facilitar a criação de novos alimentos funcionais à base de arroz, ampliando a oferta de produtos mais nutritivos e alinhados às demandas de saúde, conveniência e sustentabilidade. Segundo Takeiti, “o preço e estímulo a novas aplicações industriais podem fortalecer a competitividade da cadeia produtiva do arroz no Brasil, agregando valor ao cereal”.

Outro resultado importante do estudo é que a germinação altera a composição e a estrutura do amido do arroz, aumentando o teor de amido resistente após o congelamento do produto cozido. Esse tipo de amido está associado a efeitos prebióticos e à melhoria do funcionamento intestinal. A pesquisadora Maria Eugênia Oliveira, da Unicamp, observa que “o arroz germinado, quando cozido em panela elétrica e congelado por 30 dias, apresenta um aumento de 100% no teor de amido resistente”.

Segurança alimentar e armazenamento

Apesar dos benefícios, Oliveira alerta para a importância das boas práticas de conservação do arroz cozido. Ela menciona que “os experimentos mostraram que o arroz germinado mantido em temperatura ambiente apresentou crescimento da bactéria Bacillus cereus, associada a doenças de origem alimentar”. O resfriamento ou congelamento imediato do alimento após o preparo foi eficaz em impedir a multiplicação do microrganismo.

Esses resultados reforçam as recomendações de autoridades sanitárias sobre o armazenamento adequado do arroz cozido, que deve ser refrigerado ou congelado se não consumido imediatamente.

O arroz germinado, que passa por um processo de molho e germinação, apresenta um perfil nutricional superior ao arroz integral comum, com maior quantidade de Gaba e melhor palatabilidade. O processo de germinação não só aumenta os nutrientes, mas também melhora a textura e facilita a digestão.

O Gaba, presente em diversos alimentos, é conhecido por regular a atividade dos neurônios e contribuir para o equilíbrio do sistema nervoso. Estudos associam o consumo de alimentos ricos em Gaba a benefícios como controle da pressão arterial, melhoria do sono e redução do estresse.